Ça sent le printemps ! On entend la terre qui se réveille, les premiers bourgeons pointent le bout de leur nez, les fleurs parfument l’air et les premiers jeunes légumes font leur apparition. On était jusque là privé de couleurs. Poireaux et choux laissent doucement de la place au printemps. Pommes de terre nouvelles, jeunes carottes sucrées, petits pois fraîchement cueillis, très fines herbes parfumées, premières asperges … autant de légumes qui accompagneront parfaitement nos poissons – de saison, cela va de soi ! Les jeunes chèvres égayeront également nos palais … les branches de rhubarbe termineront de les ravir.
Panier de saison avril : fruits et légumes de saison
Les fruits : Pomme, rhubarbe, fraise.
Conseil d’achat : choisissez la rhubarbe bien fraîche et bien dodue, elle est ainsi moins fibreuse.
Les légumes :
Les légumes printaniers : ail, asperges, blettes, cresson, fines herbes (persil, aneth, ciboulette, origan, sarriette, sauge, coriandre, estragon), oseille, petits pois, pois gourmands, radis, navets, carottes, jeunes pousses d’épinard, pommes de terre primeur.
Les salades : batavia, frisée, salade romaine
Et toujours : betterave, céleri, chou-fleur, endive, oignon.
Conseil d’achat : La blette – nommée aussi bette ou poirée – fait partie de ces légumes mal aimés, car mal compris. Sa consommation a baissé au XXe siècle, sauf dans le Sud de la France, où la blette fait véritablement partie du patrimoine culinaire. Choisissez-les très fraîches aux feuilles bien luisantes, et aux côtes d’une belle couleur blanche. Un léger jaunissement des feuilles est le signe d’une vieille récolte ! Cuisinez-les au plus vite après l’achat pour éviter qu’elles ne s’étiolent au fond de votre bac à légumes.
Zoom sur le petit pois
Ils sont les rois du printemps : verts , tendres, craquants et légèrement sucrés. Ni tout à fait légume sec, ni tout à fait légume vert, le petit pois a une composition originale. Légume graine, issu de la famille des « fabacées », le pois est cultivé pour ses graines appelées petits pois. L’essentiel de la production, située dans le Sud-Est, la vallée de la Garonne, la Brie et la Beauce, est destiné au marché de la conservation et de la surgélation. Le marché frais reste marginal en raison notamment de son coût de production. Le chiffre : La consommation de petit pois est estimée à 2,2 kg par an et par habitant dont 250 g de pois frais à écosser.
Une recette : Potage froid de petits pois, amandes grillées et herbes printanières
Choisissez des petits pois extra-tendres et frais. Écossez les petits pois. Épluchez et émincez l’échalote. Faîtes-la revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, sans trop la colorer. Ajoutez 75 cl de bouillon de légume. Versez les petits pois pour les faire mijoter pendant une quinzaine de minutes. Mixez et placez au réfrigérateur. Faites dorer les amandes dans une poêle, sans cesser de remuer. Ciselez les herbes (menthe par exemple). Versez la soupe bien fraîche dans des bols individuels, parsemez d’herbes et d’amandes.
Panier de saison avril : Les fromages de saison
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie : Brie de Meaux, brie de Melun, Brillat-Savarin, camembert, coulommiers, neufchâtel
- Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort
- Fromages à pâtes pressées non cuite : Mimolette, Morbier
- Fromages à pâte persillée : Roquefort
- Fromage frais : brocciu
- Les chèvres : cabécou, chabichou, rocamadour, saint-félicien, sainte-maure, selles-sur-cher, valançay.
Les poissons
D’avril à août, le turbot est particulièrement recherché, juste avant sa période de ponte, car c’est là où il est le plus gras. Le turbot, à la chair particulièrement savoureuse, appartient à la même famille que le flétan ou la plie, c’est-à-dire à celle des pleuronectidés (poissons plats) ; il est l’un des poissons de mer les plus fins. Pêché dans l’Atlantique et dans une moindre mesure en méditerranée, ses principaux ports de débarque sont Dunkerque, Boulogne, Brest, Le Guilvinec, les Sables-d’Olonne et Arcachon. Le turbot est plat, en forme de losange et mesure entre 40 et 80 cm.
Info + : Il existe en France un Label rouge pour le turbot d’aquaculture sous l’appellation « Turbot et découpes de turbot d’aquaculture marine». Il respecte un strict cahier des charges, des règles qui exigent ainsi une alimentation naturelle à base de produits marins, une parfaite traçabilité de la naissance jusqu’au point de vente, etc. La qualité est aussi garantie par une date limite de vente (9 jours pour le turbot frais entier et 7 jours pour les découpes). |
Conseil d’achat : choisissez de préférence un poisson entier et demandez à votre poissonnier de le vider uniquement par les ouïes, il gagnera ainsi en qualités gustatives.
Une recette : Turbot grillé aux légumes glacés
Incisez dans le sens de la longueur le turbot vidé et nettoyé. Faites revenir rapidement le poisson de chaque côté dans une poêle beurrée. Placez le poisson sur une plaque à four huilée, enfournez 25-30 min au four préchauffé à 250°C. Pour les légumes : épluchez les carottes et les navets. Faites-les cuire séparément à l’eau bouillante salée (environ 10 minutes). Mettez les légumes dans une sauteuse avec 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de sucre, et un verre d’eau. Faites cuire à couvert 10 minutes. Retirez le couvercle, laissez cuire jusqu’à ce que l’eau s’évaporent et que les légumes soient tout juste caramélisés.
Rappel : l’ensemble des paniers de saison est extrait du site http://agriculture.gouv.fr/